Añadiendo valor al durazno: El arte de hacer ate

Estas cifras, provenientes del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) revelan un panorama rico en potencial pero desafiante en términos de calidad comercial.

La transformación del durazno

La experta I. Q. Ma. Dolores Alvarado Nava, exinvestigadora del Campo Experimental Zacatecas perteneciente al Centro de Investigación Regional Norte Centro (CIRNOC) del INIFAP, destaca la importancia de añadir valor al cultivo de durazno en esta región. En su reciente propuesta, ha presentado una guía para productores, delineando los pasos para elaborar ate de durazno de alta calidad nutritiva.

Desperdicio cero

El desafío principal radica en que gran parte de la fruta producida en estas tierras no alcanza los estándares comerciales mexicanos, lo que resulta en un valor de mercado relativamente bajo.

Sin embargo, esta misma fruta, que quizás no brille en fresco, tiene un potencial transformador cuando se convierte en ate, una pasta dulce que concentra no sólo el sabor sino también los nutrientes del durazno.

¡Manos a la obra!

El proceso de elaboración del ate se basa en principios similares a los de las mermeladas, pero con una concentración de azúcar más elevada para lograr una consistencia sólida y moldeable.

Ingredientes

• Durazno fresco
• Agua de calidad
• Azúcar
• Ácido cítrico
• Glicerina
• Pectina

Junto con instrumentos domésticos como estufas, licuadoras y moldes.

Elaboración paso a paso

1. Una vez lavado y deshuesado el durazno, se muele y se deposita en una vasija de acero inoxidable.

2. Se agrega una taza y media de azúcar, mezclándola con la pulpa de durazno, y se coloca al fuego por 10 minutos.

3. Se añade el azúcar restante mezclado con pectina cuando se alcance una concentración de 65 grados Brix, y luego se agrega ácido cítrico cuando se alcance los 70 grados Brix.

4. El ate estará listo cuando alcance una concentración de 74 grados Brix. Se vierte en moldes o refractarios engrasados con glicerina y se deja solidificar por 24 horas.

5. Se saca el ate de los moldes y se deja secar durante aproximadamente 20 horas. Luego se empaca con papel celofán y se etiqueta con la fecha de elaboración y nombre del elaborador.

Impacto y futuro

Al seguir estos procesos, las y los productores zacatecanos tienen la oportunidad no sólo de agregar valor a su cultivo sino también de contribuir a la reducción del desperdicio alimentario.

El ate de durazno, con su sabor único y su riqueza nutritiva, se convierte así en un ejemplo de cómo la innovación puede transformar lo que antes se consideraba marginal en algo verdaderamente valioso.

Para aquellos interesados en conocer más detalles sobre la guía de elaboración del ate de durazno y otras investigaciones relacionadas, pueden acceder a la Biblioteca Digital del INIFAP a través de este enlace: https://vun.inifap.gob.mx/BibliotecaWeb/_Content?/=14368